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                茶文化

                不同茶↘叶的香气茶品种有不同的香气类型。茶

                  2018-06-11   作者:位志明
                不同茶叶的香气茶品种有╲不同的香气类型。茶的香型主要由茶叶品种,鲜叶质地,采摘季节和制茶过程∑决定。不同品种的茶叶,鲜叶中所含的物质及其组织结构不同,因此其香气的组成和含量也不同。
                比如不同品种的绿茶※,都有自己的香气特征。铁观音具有高品质↘的铁观音,黄丹有蜜桃或梨∏的香气,毛蟹有清香的花香,肉桂有肉㊣ 桂棒,单丛有黄棒,蜂蜜花蜜,知兰香,速冻★茶有兰花香,乳香△混合等。铁观音的音韵学是指铁观音品种具有与其他品种不同的一定香气成〓分的独特风味特征,因此具有其他品种所不具备的风味。品种的香气能否充分利用还取决【于鲜叶的质地,生产季节和气◇候条件。新的春梢具有相同的生长,鲜叶具有良好的▓质地和均匀性。如果天卐气好,绿色的温度和湿度可以很容易地调整,加工※技术可以正常化,所以芳香物质的转换恰到好处,所以春茶的香气纯正饱满,香气的特征品种明▅显;夏季⊙茶叶生长不均匀,多酚含量高,鲜叶新鲜不均①匀,对夏季高温,多酚加速ω 酶的氧化,绿色难以达到中等♀程度,因此气味低涩。
                另外,制茶过○程不同,茶叶的形成也不同,其内︾在香气物质的转化和含量也不同,所以〗风味也不同。如绿茶的香气一般是板栗,烤¤香或香香,它主要是通过高温杀死花青,使叶片中大量青草挥◤发性物质,部分转化为低沸点■的香味,而少量高沸点香气物质在高温烘干后形成花香ㄨ或果香,形成香味为烤或栗子的芳香物质,共同形成№绿茶的香气特征。红茶经历了一♂个枯萎和发酵的过程。
                在新鲜叶子中的芳香物质被酶氧化,水解和异构化后→,它们被转化或挥发。同时,干燥过程后↑,会产生一些高沸点的花香和水果香】味。芳香物质使甜红茶香气。红茶的香气形成要比绿『茶复杂得多,香气成分比绿茶多近3倍。不同茶风味的味道◥茶的味道是由鲜叶中的味道物质形成的,经过一定的加工技术转化后,溶于□茶汤中形成。
                新鲜叶子中的味道物质根据其溶解度可分为水溶性和水不溶性ㄨ两类。水溶性物质直接参与味道的形成。虽然不溶于水的物质不直接参与味道,但它们经受不同的制造◣过程。在酶促和热液效应下,它们中的一些转化为水溶性物质并对味道产生影响。新鲜叶子中的味道物质主要包括多酚,氨基酸,可溶性糖』和咖啡因。在不同的制造工艺之后,可以⌒ 形成不同的味道特征。如绿茶的味道是在其加工工艺中,由于水热水解,异构▽化等多种味道物质,使多酚含量下降,苦涩味,氨基酸含量〗增加,新鲜度茶汤增强,可溶性糖和水溶性果胶也在增加,茶汤的甜味△增强,最终绿茶浓郁而清新。由于生产过▂程中大量的多酚氧化,红茶形成氧化产物,如茶黄素,视紫红质和茶褐色。
                其中,茶黄素是茶叶刺激性和新鲜度的决定々性组成部分。茶黄素含量高,茶叶刺激性强◥。它是红茶浓缩和酒精含量的主要物质。当茶黄素和茶黄素的█含量较高且比例适当时,茶汤具有◥强烈,清新和刺激的味道,这是红茶品质的︻良好表现。棕茶是使茶汤黑暗和深褐色的主要物质。
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